Кухня Кипра. Кипрская кухня

Киприоты знают толк в еде, и понятие отдыха у них зачастую ассоциируется с обильно заставленным блюдами столом. Слово «копиасте» означает: садись к нам, ешь и пей с нами, добро пожаловать. Гостеприимство и гурманство киприотов просто потрясающие. Даже в маленьких горных селах можно найти таверны с национальными кипрскими блюдами.

Национальная кипрская кухня вобрала в себя все лучшее из кулинарных секретов соседей по Средиземноморью. В ее основе лежат традиции греческой и турецкой кухни, весьма ощутимо влияние также армянской и арабской; внесли свою лепту, конечно же, и английские повара.

Пища здоровая, легкая, чаще потребляются жиры растительного, а не животного происхождения. Морепродуктов в рационе не очень много, потому что рыба у берегов Кипра практически не ловится, ее доставляют из других регионов Средиземноморья и всего мира. Как результат - высокие цены на рыбные блюда. К местным сортам рыбы относится кипрская форель (по-гречески «пэстрофа»); ее разводят в водоемах острова. Блюда с жареной рыбой, мясом, овощами часто готовят на мангалах с древесным углем или в больших куполообразных печах из глины.

Традиционная еда, так называемая «мезе», сразу же дает представление обо всем этом. Она состоит из последовательности горячих и холодных блюд кипрской кухни. Может быть сервирована маленькими порциями до 30 различных блюд и сопровождаться изысканными соусами.

Вот некоторые блюда, которые вам могут предложить на Кипре:
Супа трахана - куриный бульон с пшеницей грубого помола, простоквашей, томатами и овечьим сыром «халлуми».
Барбуния (тур. barbunya) - красный мулет, очень вкусная и довольно дорогая рыба.
Афелия - тушеные или обжаренные кусочки свинины, маринованные в красном вине с кориандром.
Клефтико (тур. firm kebap) - «мясо по-пиратски». Баранина, запеченная в глинобитной печи.
Лунза - кусочки свинины, маринованные в вине и приготовленные на гриле или сковороде.
Стифадо - гуляш из говядины с репчатым луком, приправленный корицей.
Шефталия - колбаски из свиного и говяжьего фарша с корицей и перечной мятой.
Долмадес или Гемиста (тур. dolmalar) - овощи, начиненные рисом или рубленым мясом.
Хориатики (тур. coban salafasi} - салат по-крестьянски из огурцов, помидоров, лука, маслин и овечьего сыра.
Купепия (тур. yaprak dolmasi} -долма из виноградных листьев с рисом.
Хуммус - густой соус из гороха, чеснока, оливкового масла и лимонного сока.
Тахина (тур. tahin} - то же, что хуммус, но вместо гороха берется кунжут.
Тарамосалата - икра рыбы (трески) с добавлением размоченного в молоке хлеба, картофельного пюре и оливкового масла.
Халлуми (тур. hellim) - овечий сыр, запеченный в духовке, на гриле или сковороде.
Баклава - десерт из слоеного теста с миндально-коричной начинкой, политого сахарным сиропом.
Сутсуко (тур. sucuk) - орехи (мин­даль), нанизанные на веревку, в оболочке из застывшей виноградной патоки, род чурчхелы.
Особым лакомством считается сладкий картофель - колокасия.

Сладости в кипрской кухне в основном восточного происхождения. Это халвас - сладкое печенье, кадайф - сладкая вермишель наподобие запеканки, лукуми (здесь ясно, что это рахат лукум), баклавас (она же пахлава) - пирожное с орехами, политое медом и сиропом. Очень вкусен кипрский мед.

Трапеза идет в сопровождении местного пива или одного из изысканных вин острова. Культура виноделия на Кипре одна из древнейших в Европе, считается, что именно здесь впервые начали культивировать лозу и разводить виноградники. Понятно, что искусство виноделия на острове богато традициями. О кипрских винах было известно еще до нашей эры.

Гомер в «Илиаде» назвал кипрское вино «превосходным», Гиппократ подчеркивал его целебные свойства, а легендарный британский король Ричард Львиное Сердце, останавливавшийся на острове Кипр во времена крестовых походов, попробовал местный напиток и сказал «Very good!». Это высказывание, как гласит легенда, дало имя одному из сортов местного винограда «Вериго».

Национальная гордость Кипра - вино «Commandaria», наиболее древнее из всех вин мира. Его ещё называют «вином крестоносцев», использовавших этот напиток для причащения. «Коммандария» — сладкое десертное вино. Секрет его неповторимого аромата заключается в том, что собранный виноград томится на солнце, теряя влагу и набирая за счет этого сахар, а получившийся из винограда густой и сладкий сок сливается для брожения в амфоры и выдерживается особым способом. Не все готовое вино сразу разливают в бутылки. Часть его смешивают с молодым вином и затем выдерживают в бочках не менее двух лет. Эта процедура перемешивания вин из урожая разных лет повторяется снова и снова. «Коммандария» бывает нескольких видов, лучшим считается «Commandaria St. John» с черной этикеткой. Именно это вино чаще всего туристы увозят с собой на память о солнечном острове.

В настоящее время вино на Кипре производят четыре компании: «КЕО», «ЕТКО», «LOEL», «SODAP». Виноделием занимаются также некоторые монастыри. В монастыре Кикко разливают неплохие ликеры и аперитивы, а если Вам доведется оказаться в монастыре Хриссорройятисса, купите сухого белого вина «Ayos Andronicos».

Другие популярные вина: сухое белое «Palomino», полусухое белое «St. Panteleimon», сухое красное «Othello». Из прочих спиртных напитков стоит упомянуть превосходный апельсиновый ликер «Filfar», бренди «Five Kings», традиционную кипрскую анисовую водку «Узо», а также деревенскую водку из винограда — «Зивания». Сидя в таверне и опрокидывая очередной бокал вина или Зивании, не забывайте приговаривать: «Ямас!», это излюбленный тост на Кипре, что означает: «На здоровье!»

В кофейне (греч. kafenion, тур. cayevi) греческой части острова не следует спрашивать «кофе по-турецки». Вас могут неправильно понять и даже оскорбятся. После известных событий этот кофе переименовали в «кофе по-гречески» (kaffe elliniko), но готовят по-прежнему в турочках и подают в крошечных чашках. «Гликос» - сладкий кофе, «метриос» - полусладкий, «скетос» - несладкий.

Промыть апельсины. Почистить и вручную разделить на 4 части. Отделить белые волокна с внутренней части кожуры, скатать их крепко и связать ниткой. Поместить в бутылочку с водой на 3-4 дня. Воду менять каждый день. На четвертый день бросить волокна в кипящую воду и проварить 20 минут, после чего обсушить.

В отдельной кастрюле растворить 1.5 кг сахара в объеме воды равном трем стаканам. Для этого поставить емкость на огонь и перемешивать сахар до тех пор, пока он не растворится. После этого положить в сироп вымоченые волокна и варить пока сироп не загустеет (около 40 минут). Перед тем, как снять кастрюлю с огня, нужно добавить туда ванилин и лимонный сок. После того, как сироп остынет, расфасовать его в бутылочки с притертыми крышками и хранить в прохладном месте.

Ингридиенты для приготовления:

—  апельсины горькие - 20 шт.
— сахар - 1.5кг
— вода - 2.5 стакана
— ванилин - ½ ст.л.
— сок лимона - 2 ст.л.

Hellim cheese или Halloumi - этот сыр - один из известнейших на Кипре деликатесов. Это мягкий жирный сыр производится из козьего молока с добавлениием соли и мяты. Обычно сыр режут кубиками и добавляют в салаты. Его также подают с печеньем, тыквой и дыней. Исключительно вкусный обжареный сыр.

Сыр режут и обжаривают на гриле, в духовке или на угля до тех пор, пока он не начнет подрумяниваться и слегка плавиться. Можно обжарить его и на сковороде в масле. Подавать с ломтиком лимона.

Ингридиенты для приготовления:

- мягкий козий сыр с мятой (Halloumi) - 1 головка.

Разогреть масло в глубокой сковороде и слегка обжарить курицу. Достать курицу и в оставшемся масле подрумянить лук.

Очистить стебель колоказии, но не мыть После этого, придерживая за толстую часть стебля, при помощи ножа «наломать» кусочков растения. Эти кусочки вместе с резаным сельдереем добавить курице. Посолить, поперчить. Томатную пасту развести и полить блюдо сверху. Залить горячим бульоном, довести до кипения, нарыть крышкой и тушить на медленном огне около получаса, постоянно перемешивая.

Ингридиенты для приготовления:

— цыпленок кусочками - 1кг
— колоказия (растение сем. Ароидных) – 1 кг
— масло растительное - 4 ст.л.
— мало оливковое - 1 ст.л.
— лук репчатый - 1 шт.
— сельдерей - 4 побега
— томатная паста - 1 ст.л.
— бульон куриный - 4 стакана
— соль и перец по вкусу.

Раскалить масло в сковороде с толстым дном и добавить к нему манную крупу. Хорошо перемешать и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день добавить апельсиновую эссенцию, потом соль и горячую воду (при этом манную крупу следует вымешивать как тесто). После этого “тесто” следует оставить на час. В отдельной посуде смешать измельченные фисташки, сахар и корицу.

Для одной булочки следует взять кусочек теста величиной чуть больше ореха, скатать его в шарик, сделать в середине ямку и положить в нее чайную ложку начинки. Потом закрыть булочку и придать ей овальную форму. Выпекать булочки при 180оС, потом слегка остудить и быстро окунуть каждую сначала с душистую апельсиновую воду (раствор эссенции?), а потом в сахар.

Ингридиенты для приготовления:

- масло подслащенное - 3 ст.л.
— манная крупа - 1.25 стакана
— апельсиновая эссенция
— соль - ¼ ч.л.
— вода горячая - 3 ч.л.
— фисташки - 1 стакан
— сахар гранулированый - 4.5 ст.л.
— корица - 1 ст.л.
— сахар кондитерский.

Растопить масло, перец нарезать кольцами и слегка обжарить. Помидоры очистить от кожицы, порезать и тушить, пока они не потеряют половину влаги.

Яйца взбить и перемешать с овощами, посолить поперчить и готовить, постоянно перемешивая. Подавать горячей.

Ингридиенты для приготовления:

- яйца - 8шт.
— перец зеленый - 2 шт.
— помидоры - 3 шт.
— соль и перец - по вкусу
— масло сливочное - 2 ст.л.

Кусочки курицы залить подсоленной водой. Довести до кипения и снять с огня. Морковь порезать крупно, лук не резать, добавить к курице, затем накрыть кастрюлю крышкой и варить около часа. После этого достать курицу из бульона, снять кожицу, отделить мясо от костей и мелко порезать мясо.

Бульон кипятить, пока его объем не уменьшиться примерно до стакана, потом достать морковь.

В отдельной посуде смешать орехи, сухари, половину каенского перца.

Добавить к смеси немного бульона и перемешать до образования густой массы. Подрумянить куриное мясо в масле, потом снять с огня, добавить 4 ст.л. соуса и немного соли.

Положить курицу на сервировочную тарелку и полить соусом. Сверху покрыть каенским перцем, смешанным с оливковым маслом.

Ингридиенты:

- цыпленок кусочками - 1.5-1.75кг
— морковь - 2шт.
— лук репчатый - 1 шт.
— орехи грецкие - 1 шт.
— сухари белые - 175г
— перец каенский - ¾ ч.л.
— масло сливочное - 2 ст.л.
— масло оливковое - 2 ст.л.
— соль - по вкусу.

Для приготовления популярного у турок - киприотов апперитива берут крупные зеленые оливки, собранные в октябре.

Оливки моют и сушат на солнце. После этого их делят на половинки и измельчают при помощи молоточка. Потом заливают водой на 6 дней (воду следует менять каждый день). Потом оливки заливают соленой водой. Солят воду настолько, чтобы в ней могло плавать сырое яйцо. Добавляют масло и лимонный сок. Через месяц пребывания в таком маринаде оливки готовы к употреблению. Перед подачей на стол оливки промывают холодной водой. Смешивают немного оливкового масла с лимонным соком, добавляют измельченный кориандр и чеснок и приправляют оливки.

Ингридиенты для приготовления:

- крупные зеленые оливки
— вода
— соль – по вкусу
— масло оливковое (экстра) – ½ стакана
— сок трех лимонов
— кориандр и чеснок (молотые)
— яйцо - 1 шт.

Рыбу почистить, промыть, посолить и оставить на 10 минут. Обвалять рыбу в муке, обжарить на масле и обсушить на бумажной салфетке. Выложить рыбу на сервировочную тарелку, украсить ломтиками лимона и петрушкой.

Ингридиенты для приготовления:

— рыба - 1кг
— масло растительное - 1 стакан
— мука
— соль, лимон, петрушка – по вкусу

Пассировать лук в масле, потом добавить специи, говяжий фарш и обжаривать все 10 минут. Помидоры очистить от кожицы и размять, потом добавить к мясу вместе с томатной пастой и сахаром. Тушить все 10-15 минут.

Для приготовления белого соуса растопить масло и добавить к нему муку. Пассировать муку 2-3 мин. Взбить яйца, потом добавить к ним 1 ст.л. горячей основы для соуса, после чего сами яйца добавить в емкость с маслом и мукой. Готовить соус 4-5 минут, постоянно помешивая. Макароны сварить в подсоленой воде, потом откинуть на дуршлаг. Добавить к макаронам немного масла. Макароны должны быть слегка недоварены.

На смазаный жиром противень уложить половину макарон, посыпать их тертым сыром, сверху распределить мясо, к которому добавить 2 ложки соуса. Посыпать блюдо сверху оставшимся сыром и полить соусом. Запекать в духовке при 200С, до появления хрустящей корочки.

Ингридиенты для приготовления:

- макароны - 900г
— масло сливочное - 100г
— лук речатый - 1-2 шт.
— фарш говяжий - 650г
— помидоры - 5-6шт.
— корица - ½ ч.л.
— томатная паста - 2 ст.л.
— сахар - 1 ст.л.
— щепотка мускатного ореха, соль и перец - по вкусу
— козий сыр - 100г

для соуса:

- масло сливочное - 50г
— мука - 2 ст.л.
— молоко - 2 стакана
— яйца - 3шт
— соль и перец - по вкусу.

Дрожжи развести в теплой воде (½ стакана), добавить сахар и дать постоять им в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще пол-стакана воды и замесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 часа в теплом месте. Выпекать оладьи следует очень быстро, по 6-7 за раз, беря тесто мокрой ложечкой. Горячие оладьи обсушить о бумагу, выложить на тарелку, полить медом и гуто посыпать корицей. Подавать только горячими!

Ингридиенты для приготовления:

- дрожжи свежие - 14г (или сухие - 6г)
— вода теплая - 1 стакан
— сахар - 0.5 ч.л.
— мука - 2 стакана
— соль - 0.25 ч.л.
— масло кукурузное - 1стакан
— корица - 1.5 ч.л.
— мед - 8 ст.л.

У каракатиц удалить внутренности и глаза. Чернильные мешки не выбрасывать.

Разогреть оливковое масло и пассировать лук, потом добавить к нему чеснок. Туда же добавить каракатиц и обжаривать их на медленном огне 20-25 минут. Влить вино, добавить резаные помидоры и щепотку каенского перца, накрыть крышкой и тушить около получаса. В отдельной посуде развести крахмал, добавить чернильные мешки. Полученной смесью заправить тушеных каракатиц. Добавить брэнди и тушить еще 45 минут. Подавать горячими.

Ингридиенты для приготовления:

— каракатицы - 1кг
— лук репчатый - 2 шт.
— чеснок - 3-4 зубчика
— масло оливковое - 4 ст.л.
— вино белое сухое - 1 стакан
— помидоры - 2 шт.
— бренди - 1 ст.л.
— крахмал - ½ ст.л.
— щепотка каенского перца.

Прогреть в кастрюле с толстым дном масло, бросить лук на несколько минут, чтобы он стал мягким, прозрачным, но не поджарился. Добавить измельченную вермишель и дать ей несколько минут поджариться вместе с луком, пока масло не начнет впитываться. После этого положить в кастрюлю пропаренную и просушенную дробленую пшеницу, налить бульон, высыпать соль и перец. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить блюдо на медленном огне в течение 8-10 минут (пока не впитается весь бульон). Перед подачей на стол дать отстояться 10 минут.

Ингридиенты для приготовления:

— растительное масло - 2 ст.л.
— лук репчатый - 1 шт.
— измельченная вермишель - 25г
— дробленая пшеница пургури - 250г
— куриный бульон - 1.5 стакана
— соль, черный перец - по вкусу.

В высокий стакан налить две части кипрского бренди и одну часть лимонного сока. Добавить две капли горькой настойки «Ангостура». Подавать со льдом и ломтиком свежего лимона.

Ингридиенты для приготовления:

— бренди кипрский - 2 части
— свежвыжатый лимонный сок - 1 часть
— горькая настойка - 2 капли
— лед
— лимон

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т. к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

Ингридиенты для приготовления:

- фасоль «черный глаз» - ¾ стакана
— сок лимона - 2 ст.л.
— цуккини - 400г
— соль - по вкусу

для подливки:

- по 3 ст.л. оливкового масла на каждого
— лимон - 1 шт.
— соль и перец - по вкусу.

Очистите грейпфрут от кожуры и белых пленок и нарежьте тонкими кружочками. Помидоры также нарежьте кружочками. Сыр нарежьте кубиками или с помощью формочки - кружочки. Оливки откиньте в дуршлаг и дайте им стечь.
На блюдо выложите кружочки грейпфрута, затем кружочки помидоров и сыр, чередуя так, чтобы краями они ложились друг на друга. Сверху украсьте оливками.

Приготовьте соус из масла, зелени душицы, соли и перца, заправьте им салат и на полчаса поставьте в холодильник.

После того, как все слои пропитаются соусом, салат подается к различным мясным и рыбным блюдам.

Ингридиенты для приготовления:

- грейпфрут - 2 шт.
— помидоры - 200г
— мягкий сыр - 200г
— оливки - 50г

для соуса:

- оливковое масло - 3 ст.л.
— зелень душицы - 1 ч.л. (неполная)
— соль, перец молотый черный - по вкусу

Осьминога порезать, удалить «клюв» и варить в подсоленой воде 40-50 минут, после чего обсушить. Помидоры очистить от кожицы и порезать, порезать лук, добавить резаную петрушку и зеленый лук. Хорошо перемешать салат. В отдельной посуде смешать масло, лимонный сок, соль и перец. Приправить салат. Подавать с кусочками хлеба со сливочным маслом.

Ингридиенты для приготовления:

- осьминог - 300г
— вода - 1.5л
— соль - 1 ч.л.
— лук репчатый - 1-2 шт.
— помидоры - 2-3 шт.
— петрушка резаная - 2 ст.л.
— лук зеленый - 2 листа
— оливки зеленые - 90г
— каперсы - 2 ст.л.
— сок лимона - 4 ст.л.
— сахар - ½ ст.л.
— масло оливковое - 2 ст.л.

Помидоры порезать на 4 части, порезать мелко лук, перец, огурец и сыр. Смешать все компоненты салата, приправить маслом, добавить специи. Подавать со свежим белым хлебом.

Ингридиенты для приготовления:

— помидоры - 2-3 шт.
— лук - ½ шт.
— перец зеленый - ½ шт.
— кусочек огурца размером ок. 10 см
— оливки зеленые - 6-8 шт.
— сыр козий - 125г
— масло оливковое - 5 ст.л.
— соль по вкусу, щепотка орегано.

Порезанное кусочками мясо мариновать в вине со специями 4 часа (можно оставить на ночь). Потом вынуть мясо из маринада и дать жидкости хорошо стечь. Маринад не выливать. Подрумянить свинину в масле, потом залить маринадом и водой (так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью). Закрыть сковороду крышкой и тушить мясо полчаса, пока оно не станет мягким, а соус не загустеет.

Ингридиенты для приготовления:
- свиное филе - 1 кг
— вино красное - 1 стакан
— семена корандра измельченные - 1-2 ч.л.
— перец - по вкусу
— палочка корицы
— масло сливочное - 6 ст.л.

Фета (Feta) - это традиционный греческий мягкий сыр без оболочки, производящийся либо из овечьего молока, либо из смеси овечьего и козьего молока, и хранящийся в своем собственном рассоле. Он зреет в деревянных бочках, укрытый рассолом, в течение, по крайней мере, двух месяцев. Фета (Feta) является неотъемлемым компонентом классического греческого салата и также может подаваться кусочками вместе с оливковым маслом и орегано.

Флауна, традиционный пирог, который пекут только на Кипре, обычно готовили специально на Пасху. Размер, как и вкус, могут быть разными. Подаваемый во время гуляний и общественных торжеств пирог флауна готовится по-разному в разных частях острова, вкус может меняться от соленого до полусладкого или сладкого. Один из способов приготовления пирога флауна включает рецепт с сыром <анари> (anari).

Энергетическая ценность одной порции: 650 кКал, 8 г белков, 65 г углеводов, 42 г жиров (из них 23 г насыщенных), 0,96 г соли.
Мандарины можно класть в любые блюда, в том числе и выпечку. Вообще кексы с цитрусовыми, особенно если в состав входит свежевыжатый сок, получаются очень сочными. А в нашем случае кекс делается на основе мандаринового сока, а затем пропитывается "компотом" из сваренных мандаринов, благодаря чему пирог становится еще мягче и имеет ярко выраженный мандариновый вкус.
На 8 порций вам понадобится: 200 г сливочного масла (его можно также заменить маргарином, например, Flora) комнатной температуры, 200 г коричневого сахара, 3 яйца, 250 г простой муки, 1,5 чайной ложки разрыхлителя, 1 чайная ложка цедры мандарина, 40 г мака (если вы не любите мак, замените его 50 г орехов, хорошо подойдут грецкие), 100 мл свежевыжатого мандаринового сока.
Для пропитки: 250 мл воды, 25 г коричневого сахара, 2-3 крупных мандарина, очищенных и поделенных на дольки. Если в мандаринах много косточек, то лучше их удалить, иначе после термической обработки мандарины будут слегка горчить.
 
1. Взбейте миксером масло с сахаром в течение двух минут до получения однородной массы.
2. По одному добавьте в массу яйца. Опять хорошо взбейте, чтобы не образовалось комков, а масса была гладкой.
3. Смешайте муку с разрыхлителем и всыпьте в смесь.
4. Влейте в смесь мандариновый сок, добавьте мак и цедру и тщательно перемешайте получившуюся массу.
5. Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для выпечки смажьте маслом и заполните ее смесью. Выпекайте кекс в течение 50 минут.
А пока кекс готовится, сделайте пропитку. Для этого смешайте воду с сахаром в кастрюльке, которую предварительно поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите в нее мандариновые дольки и поварите на слабом огне в течение 10-15 минут. Вода должна наполовину выкипеть.
Когда кекс будет готов, выложите его из формы на большую тарелку и полейте его "компотом", а сверху выложите сваренные дольки. Налейте себе чаю, отрежьте кусок кекса и поднимите себе настроение удивительным мандариновым вкусом.